事件總覽：從1980年師大路起家的傳統烘焙坊，到2019年宣布全面轉型蔬食，一之軒用六年時間熬過客戶流失兩到三成的陣痛期，終於在2026年端出28款由冠軍主廚研發的植物系烘焙新品。這條路，是董事長廖明堅口中「全家吃素才撐得下去」的堅持。
走進一之軒的店面，架上陳列的不再是熟悉的蛋黃酥或肉鬆麵包，而是「杜拜金絲丹麥捲」、「剝皮辣椒比薩」這些聽起來有點陌生、卻讓人忍不住想試一口的名字。廖明堅站在櫃檯旁，隨手拿起一塊剛出爐的雜糧葡萄軟歐，語氣很篤定：「我們的產品連雞蛋、牛奶都沒有用，理念是健康、永續、環保、文明。」
這句話背後，是整整六年的轉型磨難。2019年，一之軒決定全面捨棄葷食烘焙，消息一出，老客戶直接跑了兩到三成。說不心疼是騙人的，但廖明堅心裡清楚，極端氣候越來越頻繁，聯合國數據擺在那裡——全球碳排中畜牧業就佔了15%。他回頭跟太太郭香蘭、女兒廖珮綺說：「我們一定要轉型。」這一轉，就把全家人都轉成了素食者。
「要不是全家都吃素，也很難做到。」他笑著補了一句，語氣裡沒有抱怨，反而有種「既然選了這條路，就得走到底」的坦然。
📅 2019年：全面轉型蔬食的關鍵決策
這一年，一之軒正式對外宣告轉型，從原料採購、生產線到門市陳列全部翻新。廖明堅坦言，當時內部不是沒有雜音，畢竟一之軒已經做了將近40年的傳統烘焙，突然要放棄所有含蛋奶的產品，等於把過去累積的配方和供應鏈打掉重練。
這直接導致了第一波客戶流失。老客人進店找不到熟悉的菠蘿麵包和蔥花麵包，轉身就走。但廖明堅的邏輯很直接：如果只做葷食，吃蔬食的人不會進來；但如果全面轉蔬食，理論上100%的客戶都有機會進門。只是這個理論，需要時間來驗證。
📅 2024年：成立「優植學院」奠定研發基礎
轉型不是喊口號，技術瓶頸才是真關卡。蔬食烘焙最大的痛點就是油脂——沒有奶油，酥皮該怎麼做？沒有牛奶，麵包的濕潤度和香氣從哪裡來？一之軒的解法是成立「優植學院」，專門投入植物系烘焙的研發。
說真的，這個動作比想像中關鍵。過去台灣的蔬食烘焙多半停留在「能吃就好」的階段，口感常常犧牲掉。但一之軒想做的，是讓蔬食烘焙「好吃到不像在吃素」。優植學院的存在，等於把蔬食烘焙從「替代方案」提升到「獨立品類」的高度。
📅 2026年：攜手德麥食品，導入「油脂界LV」
這次28款新品的最大亮點，是德麥食品代理的「Be Better 植優烘焙用油」。這款油以乳木果油為基底調製而成——你沒看錯，就是那個平常出現在化妝品裡的乳木果油。德麥總經理吳文欽受訪時笑說：「全世界只有這家公司做出乳木果，幾乎用在化妝品，現在將它用在烘焙裡，是很大的突破，也有技術的困難。」
成本呢？比一般烘焙用油貴了三倍。廖明堅被問到這個問題時，態度很乾脆：「蔬食對地球環保永續有利，氣溫至少不會這麼熱，也看得到明天的希望。」這句話聽起來有點理想主義，但如果你仔細算一筆帳：一之軒成立46年，全台門市數十家，全面更換成本貴三倍的油脂，每年的成本增加絕對是百萬級起跳。這不是做做樣子，是把錢砸在自己相信的未來上。
冠軍主廚張世彬領軍，28款新品甜鹹全包。擁有20多年烘焙經驗、拿過多項麵包大賽冠軍的張世彬，帶著團隊把這款「油脂界LV」玩到極致。從「杜拜金絲丹麥捲」的四種口味——翡翠開心果、醇香厚花生、濃焙黑芝麻、薰衣草藍莓——到軟歐系列的雜糧葡萄、核桃莓果、巧克力蔓越莓，再到「鮮採青蔬」系列的青江菜香鬆麵糰，以及「羅馬比薩」和「剝皮辣椒比薩」兩款鹹點。說真的，看到剝皮辣椒出現在蔬食烘焙品項裡，台灣消費者的舌尖DNA大概已經開始動了。
至今影響與未來展望
46歲的一之軒，用六年時間證明了轉型不是說說而已。但接下來真正的挑戰才要開始：消費者願不願意用更高的價格，支持這份對環境的承諾？吳文欽說得很務實：「做葷的，吃蔬食的人不會進來；蔬食，100%客戶都可以進來。」這個數學題看似簡單，但背後考驗的是產品力。
從產業面來看，台灣的蔬食市場近年快速成長，但烘焙這一塊一直是相對弱項——不是太乾、太硬，就是風味單調。一之軒這次端出28款新品，從甜香、果香到鹹食風味一應俱全，等於一口氣補足了市場缺口。而且，你仔細看品項就會發現，他們沒有刻意模仿葷食，而是走出自己的路——剝皮辣椒比薩、青江菜香鬆麵糰，這些都是很「台灣味」的嘗試。
編輯觀點：一之軒的案例，其實點出了一個更深的產業趨勢——ESG不再是大企業的專利，46年的老品牌也能用實際行動重新定義自己。不過，真正值得關注的不是「用了多貴的油」，而是消費者願不願意為「理念」買單。換個角度想，如果今天有另一家烘焙品牌用更便宜的替代油脂做出類似口感，一之軒的競爭壁壘在哪裡？答案可能不在油脂本身，而在於他們用六年時間累積的品牌信任與研發實力。這條路，才剛開始。
所以，這28款新品到底值不值得試？如果你對蔬食烘焙的印象還停留在「吃健康但不美味」，那這次確實值得給一之軒一次機會。畢竟，能讓一家46年老店寧可流失三成客戶也要堅持走下去的，絕對不只是商業算計——裡面有更多關於「明天的希望」的執著。
下次路過一之軒，不妨走進去點一個剝皮辣椒比薩，或是一條雜糧葡萄軟歐。你吃進去的，不只是一塊麵包，而是一個台灣品牌對地球未來的具體表態。
本文改寫整理自公開新聞來源，原始報導由Yahoo奇摩新聞發布。
常見問題 FAQ
一之軒的蔬食烘焙和一般素食麵包有什麼不同？
最大差異在於油脂和研發。一之軒選用成本貴三倍的乳木果油植物油脂，由冠軍主廚張世彬領軍開發，口感接近葷食烘焙的酥脆與濕潤，而非傳統素食麵包偏乾硬的質地。
「Be Better 植優烘焙用油」真的比一般油貴三倍嗎？
是的。這款油以化妝品級的乳木果油為基底調製，技術門檻高且產量有限，德麥總經理吳文欽也證實「確實很貴」，但能讓植物系烘焙達到與葷食幾乎相同的口感表現。
一之軒轉型蔬食後，門市還買得到傳統麵包嗎？
買不到。一之軒2019年全面轉型後，所有產品皆不含蛋奶，傳統菠蘿、蔥花等葷食麵包已全面停售，取而代之的是28款以上植物系烘焙新品。
一之軒的蔬食產品有獲得認證嗎？
一之軒以「健康、永續、環保、文明」為核心理念，產品線全面植物系，並透過「優植學院」持續研發，但目前主要強調的是原料來源與口感表現，具體認證資訊建議直接洽詢門市或官方粉絲專頁。
外縣市買得到一之軒的蔬食烘焙新品嗎？
一之軒門市集中於大台北地區，新品已於全台各門市陸續上架。外縣市消費者建議關注官方粉絲專頁公告，或致電門市確認販售狀況。
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